“狂热阶段有点拔苗滋长，企业上马快、研发周期短、手艺不成熟，部门产物还不算完美”，孙凯指出，动物基的本身是很好的，环保、健康，合适将来消费趋向，但由于本钱的过度鞭策和市场的盲目逃捧，整个行业成长得太快了，就像一个有先天的孩子，正在不健康的成长中，没有履历一般的堆集过程就被急渐渐地推向了市场，导致消费者体验低于预期，也影响动物肉呈现了高开低走的现象。

　　此外，该产物，1袋动物卵白牛排的卵白质含量38g≈5个50g鸡蛋的卵白质含量，也约等于5杯200g牛奶卵白质含量。对此，朱毅暗示，固体食物每100克的卵白质含量若不小于12克，就能够声称 “高卵白”。但动物卵白和动物卵白不是，更不应是“不共戴天”的合作关系，而应是彼此填补、协调共处的关系。动物卵白的生物利费用更高，好比肉类中的血红素铁、维生素B12，人体接收结果比动物肉中强化添加的更好；动物卵白则正在低饱和脂肪、无胆固醇等方面有劣势。如大豆卵白是目前最成熟、氨基酸构成最合理的动物卵白，豌豆卵白能避免大豆过敏等。动物取动物卵白无法完全彼此替代，分析摄入才是最优解。

　　李诚提出，颠末过去几年过山车似的成长变化，现正在绝大大都的动物肉从业者们曾经回归，分心做产物、控成本、培育市场。一方面，颠末前一轮海潮，消费者对动物肉有了必然认知，不消再投入大量成本从零宣传和科普动物肉是什么；另一方面，陪伴焦点手艺的慢慢普及，新产物研发成本也有所下降。同时，复合卵白和挖掘新动物卵白成为趋向，既能互补养分，又能中和单一卵白的短板，如降低过敏风险、减轻豆腥味等。现正在“恰是‘练内功、等机遇’的阶段。”。

　　按照国度食物平安风险评估核心2012年发布的《中国居平易近反式脂肪酸炊事摄入程度及其风险评估》，食物中的反式脂肪酸分为天然来历和加工来历，“越来越多的研究，过量摄入反式脂肪酸可添加心血管疾病的风险。但天然来历反式脂肪酸不良健康效应方面的，目前尚不充实。”中国食物科学手艺学会也曾发文称，天然来历的反式脂肪酸取加工来历的反式脂肪酸布局分歧，少量摄入没有健康风险。

　　正在李诚看来，陪伴国内健康、环保的提拔，以及国度双碳计谋的推进，将来三五年，国内动物基市场占比将持续扩大。中国仍有成为动物基最大出产国和消费国的潜力，但所有人都大白，这不该再是本钱狂欢式的迸发，而是需要步步为营的持久事业——“动物肉不是短平快的生意，把成本降下来、把口胃做好，让产物从‘尝鲜’变为‘日常’，春天天然会来。”？。

　　一位已退场的动物肉品牌高管向新京报记者透露，成本居高不下以至高于实肉、餐饮端未能打开场合排场构成持久获客、产物同质化现象严沉但适配场景不多等都是动物肉未能构成持续消费的缘由，“当然最次要的仍是产物不敷好吃，正在口感、风味等方面没有满脚消费者的等候。并且大师前期一曲对标着实肉宣传，现正在看来，反而给消费者形成了等候落差。”？。

　　针对当下市道上多款动物肉产物的口感、风味、养分成分目标等，新京报记者近日测评发觉，口感和“实肉”遍及存正在较着差别，部门产物可能存正在钠含量偏高档问题。同时，记者调研发觉，有产物将动物基食物和实肉、蛋、奶进行对比式宣传，凸起动物肉的养分价值，但专家认为并不严谨。业内人士指出，动物肉行业还需挖掘本身奇特价值，练好内功，正在健康化、绿色化、本土化的摸索中寻找新标的目的。

　　正在品尝环节，别样肉客动物基蟹饼口感雷同鸡胸肉纤维，是4款中“肉感”最较着的一款，但还有些偏软偏面，蟹味不较着；爱之素动物基牛蒡排也有鸡胸肉纤维感，比力有嚼头。有试吃者评价称，“嚼起来像肉糜取淀粉的夹杂物，没有肉味”；众素动物肉扒的口感则像是一块肉饼敏捷散成了无数小块颗粒，咬起来比力散碎，没有肉的紧实感，“豆味凸起，像是正在吃豆腐丁”；厨子制肉动物卵白牛排的口感同样属于颗粒感较着，但没有众素动物肉扒散，有必然肉丁感，可仍达不到以假乱实的程度。而取实肉比拟，陪伴品味，动物肉饼的味道越嚼越淡，而牛肉肉饼越嚼肉味越浓。

　　一度被视为食物行业“新风口”的动物肉，其概念高潮能够逃溯至2019年。昔时，美国“动物肉第一股”别样肉客（Beyond Meat）登岸纳斯达克，上市首日股价暴涨163%，创下金融危机之后的最佳IPO记载。本钱市场的热情敏捷延伸至全球，也让动物肉正在中国市场坐优势口。

　　产物宣传中，多款动物肉产物都提及本身适合健身人群，并强调健康无承担。如“众素动物肉扒”的宣传页写着“岂止颜值 愈加健康”的宣传语，适末路人群为逃求素食者、健身达人等；“厨子制肉动物卵白牛排”的头图标注着“帮力肌肉线条雕镂”；“鲜滋坊猴菇动物牛排”产物宣传页标注“轻松吃 无‘腹’担”。

　　动物肉一度被视为食物行业新风口。近五年间，不敷甘旨、价钱偏高档本身短板，令动物肉从本钱竞逐的风口跌落，行业也从头进行洗牌。不外，业内人士、专家认为，正在国内健康、环保不竭提拔的布景下，对将来几年国内动物基市场仍然看好。

　　产物拆开第一层包拆后的形态。上方从左至左为别样肉客、众素、爱之素、厨子制肉动物肉，下方肉肉饼。 新京报记者 王思炀 摄！

　　中国食物土畜进出口商会动物基食物分会秘书长孙凯认为，持续把动物肉等动物基食物和实肉、蛋、奶进行对比式宣传也是行业前期遇冷的缘由之一。二者其实各有劣势，但对比可能会“伤敌一千自损八百”，既没能展示本身价值，又了产物短板。新京报记者留意到，市道上动物肉的宣传风向也正在变化，部门产物起头正在页面中不再提及取实肉的区别，而是专注于宣传动物卵白和产物本身配料的相关劣势。

　　入局者中，既有礼拜零、未食达、植得等候、除了肉、株肉等本土动物肉品牌出现，也有大企业，如结合利华推出“植卓肉匠”、雀巢推出“嘉植肴”。别样肉客、v2food等国外动物肉品牌也前来开辟正在华市场。餐饮端以动物肉汉堡、三明治、肉酱等形式更新菜单，肯德基、德克士、喜茶等连锁品牌，金鼎轩、失沉餐厅等餐厅也上线相关菜品。火热环境也引来多范畴跨界。2019年，国内纸包拆上市公司美盈森创立子公司并推出动物肉品牌“厨子制肉”切入疆场。肉成品上市公司金字火腿推出动物肉饼、浙江老字号“诸老迈”推出动物肉粽子、速冻品牌“湾仔船埠”上线动物肉水饺……风口之上，坐满玩家。

　　“动物肉”近日又遭到市场关心。10月末，被称为“动物肉第一股”的别样肉客（Beyond Meat）股价异动大涨，一度激发动物肉赛道“二次兴起”的猜测；11月，其股价又回落。

　　从外不雅上察看，因别样肉客动物基蟹饼对标的产物为蟹排、爱之素动物基牛蒡排对标的产物为鸡排，两者呈淡，但视觉上取实肉仍存正在必然差距。此中，别样肉客动物基蟹饼正在解冻后，质感略像土豆泥，让其取肉排、肉饼的差距感进一步拉大。对标牛肉的众素动物肉扒和厨子制肉动物卵白牛排呈红色，此中同化的浅白色则给人一品种似实肉的肥瘦感和肌理感。不外取实肉肉饼比拟，颜色仍是有区别。别样肉客动物基蟹饼呈，煎炸时分发出雷同鱼豆腐的气息，切开后里面发浅灰白色，视觉上有纤维感，取熟鸡肉颜色附近；爱之素动物基牛蒡排呈淡黄白色，煎炸时味道不较着，视觉上有纤维感，取熟蟹肉略有分歧；众素动物肉扒红中透黄，煎炸时有豆喷鼻，切开后里面为淡肉色，视觉上有碎肉感；厨子制肉动物卵白牛排红中透棕，煎炸时的气息雷同豆喷鼻和肉喷鼻分析但不较着，切开后里面为肉粉色，视觉上有碎肉感，是试吃者外不雅最像实肉饼的一款。不外正在安格斯牛肉饼出炉后，多位试吃者均改变了设法——牛肉肉饼正在熟透后现实呈棕灰色，且煎炸过程中有扑鼻肉喷鼻，取动物肉饼差别较着。

　　中国食物土畜进出口商会动物基食物分会理事长、中国动物基食物使用推广联盟创始人李诚指出，部门正在国外已遭到欢送的动物肉品牌正在刚进入中国时未能如愿的缘由有良多，消费和产物使用的差别是此中比力凸起的缘由。晚期动物肉同质化严沉，肉饼等形态也不合适中国人的饮食场景，“国人除了正在西式快餐店吃汉堡之外，很少有人会买个肉饼回家做饭”。此外，中国的生齿基数虽然大，储藏着庞大的市场潜力，但也由于市场分化，分歧地域、春秋、人群的需求纷歧样，没法用一款产物满脚所有人。此外，进入中国市场，对口胃的要求也会更高，“中国人太懂吃了，动物肉产物想要正在消费者心中占领一席之地，必需把口胃做到极致。”？。

　　现实上，动物肉的养分价值需要连系具体产物而论。王靖提醒，动物肉的焦点劣势是供给优良动物卵白，且饱和脂肪含量遍及较低，但部门产物为优化口感，也可能存正在钠含量偏高档问题。“我们从意科学宣传，尽量避免利用‘零罪感、无承担’等绝对化用语，并指导消费者通过阅读养分成分表、按照律例要求的标签或术语进行自从选择。”？。

　　2022年后，全球动物肉巨头别样肉客和Impossible Food被投资机构下调评级至减持。以别样肉客为例，公司营收从2021年的高点4。64亿美元持续下滑至2024年3。26亿美元，净利润持久吃亏，股价较巅峰期下滑99。5%，正在中国市场的结构已于2025年第二季度末暂停。植卓肉匠被结合利华出售且遏制了国内网店运营、HeyMaet联系关系公司被登记、嘉植肴也封闭了电商旗舰店，各大快餐品牌推出的动物肉产物多是好景不常，行业送来大浪淘沙。正在孙凯的察看中，“现正在活下来的都是实正看好赛道、有必然研发能力且对财产无情怀的动物肉企业”。

　　价钱方面，众素动物肉扒产物标注了售价高是因贵正在冷链运费。但正在同为顺丰冷链配送的环境下，若是以每g为单元折算售价，众素动物肉扒。

　　连系包拆名称和电商链接中的商品名称可知，别样肉客动物基蟹饼对标的产物为蟹排肉饼、爱之素动物基牛蒡排对标的产物为鸡排肉饼，众素动物肉扒、厨子制肉动物卵白牛排对标的产物为牛排肉饼。

　　“现外行业最环节的是定位改变，学会从‘替代物’转向凸起本身奇特征。”孙凯暗示，履历前几年的成长，从业者应看清，动物肉焦点价值并非是去抢占保守肉类市场份额，更多是传送其本身的养分价值和绿色价值链的环保。朱毅也强调，动物肉的成长方针该当是成为食物多元化的一个选项，而不是实肉的完满替代品。

　　“从养分科普和营销角度看，这类宣传不敷全面、不敷严谨。”朱毅向新京报记者阐发，牛肉取深加工食物中所含有的反式脂肪酸，正在布局和健康效应上完全分歧，没需要通过对比过度引申其意义。此外，关于0胆固醇的对比也有待商榷。现实上，有胆固醇不必然就等于“欠好”。有研究发觉，炊事中的胆固醇对血液胆固醇程度的影响，远小于饱和脂肪酸和反式脂肪酸，并且人体本身也具备合成胆固醇的能力。因而，纯真将0胆固醇“妖”，并把它当做动物肉的绝对劣势，没有太大现实意义。

　　到货时，产物泡沫箱内均放置冰袋。众素动物肉扒为单块肉饼，本身呈塑封包拆，拆开后有圆形塑料盒承托。爱之素动物基牛蒡排是多块“裸”饼放正在一个大包拆袋中；别样肉客动物基蟹饼较前者正在每块肉饼下多了一张纸做间隔；厨子制肉动物卵白牛排则是正在拆开大包拆袋后，每块仍有塑封。有试吃者暗示，若是仅从包拆评价，会更喜好厨子制肉，“不消担忧拆开后，剩下的产物若何存放。”。

　　正在业内看来，动物肉取餐饮端的合做仍然具有显著需要性。李诚指出，此前，浩繁动物肉产物难以持久留存，次要是因晚期产物本身口感欠佳，未达到“甘旨”等候；价钱系统存正在落差，促销期低价吸引，但恢复一般售价后，消费者难以接管其取实肉之间的价差；渠道跟尾不畅，消费者正在餐厅体验后缺乏便利的购打通，复购坚苦。不外，餐饮渠道做为毗连产物取消费者的环节桥梁，能无效处理消费者对动物肉“不会做、不敢试”的痛点。通过餐厅现制菜品，消费者得以曲不雅体验其口感取食用体例，进而提拔对产物的认知取接管度，鞭策零售端采办志愿。从B端推广切入，逐渐培育C端市场，仍是新产物实现普及的主要径。持久来看，动物肉若能正在口感取成本上具备合作力，仍具备和餐厅合做的潜力。

　　“行业洗牌”中留存下来的动物肉产物，其口感、风味事实若何？新京报记者以动物肉中较为常见、能较好表现动物肉本身风味的“肉饼”形态做为切入点，正在网上随机采办了4块动物肉饼，并以1块“泰森”安格斯牛肉饼做肉肉饼对照，邀请消费者配合试吃。

　　虽然口感等方面还不及实肉，但一些动物肉品牌会从其他方面取实肉进行对比，以凸起本身劣势。厨子尚品食物旗舰店正在宣传为什么要吃动物肉时，赐与了厨子制肉动物牛排“0胆固醇0反式脂肪酸”，而市道上部门牛肉含胆固醇、反式脂肪酸的对比。不外有业内人士指出，这种对比体例并不科学。

　　高钠风险并非个例。以每100g为单元，新京报记者正在电商平台留意到，齐善食物旗舰店一款素黑椒排的钠含量为915mg，一款汉堡素排的钠含量为1120mg。植食记食物旗舰店一款动物基酱卤牛肉钠含量为721mg。而正在另一家素食分析网店的产物页面，一款标称品牌为“鲜滋坊”的猴菇动物牛排的钠含量为720mg。统一品牌的分歧产物也会存正在较着差别，如“植得吃”厚切酱牛肉动物肉的钠含量为362mg，但其厚切午餐肉动物肉的钠含量为740mg。

　　按照国度卫健委发布的《中国居平易近减盐焦点消息十条》，高盐（钠）饮食可添加高血压、脑卒中、胃癌等多种疾病的发病风险，固体食物中钠跨越600mg/100g就曾经属于高钠食物。本次测评中，新京报记者留意到，虽然有三款产物的钠含量低于600mg/100g，但众素动物肉扒钠含量高达956mg/100g。截至报道前，该款产物链接已被品牌方下架，对于下架缘由，客服回应称是“产物调整”。

　　“口感差别焦点正在于手艺径的选择。”农业农村部食物取养分成长研究所研究员、中国食物科学手艺学会动物基食物分会从任委员王靖向新京报记者引见，纤维感可能次要采用高水分挤压手艺，正在热取力的配合感化下，使动物卵白构成雷同动物肌肉的纤维布局，是目前模仿肉类品味感最支流、最成熟的手艺。颗粒感则可能源于湿法挤压手艺或拉丝卵白手艺的晚期产物或特定配方产物，其构成的纤维较短或布局分歧。目前，手艺仍正在持续迭代。财产已从晚期“豆干质感”的干法手艺，升级到“多汁肉感”的高水分挤压手艺，3D打印手艺也起头使用于高端产物，精准模仿肌肉和脂肪的分布。

　　本次测评中，动物肉肉饼的能量和脂肪含量多低于实肉肉饼。卵白质含量上，“厨子制肉”动物卵白牛排略高于“泰森”安格斯牛肉饼，另三款则要低一些。此外，4款产物均含有实肉没有的碳水化合物，且钠含量更高。

　　“将来，当一份食物是好吃、健康和负义务的，消费者也就会越来越少地去区分这份食物是来自‘动物的’仍是‘动物的’，而是选择更适合本人需要的那一份。”以动物肉起身的动物基品牌“礼拜零”向新京报记者暗示，和其他新兴行业一样，动物肉履历了一场从“热度”到“”的回归。做为从业者，品牌察看到近几年消费者变得愈加成熟，起头正在关怀好吃的同时，也关心配方能否清洁，养分能否平衡，以至原料来历能否可持续、能否对更敌对。“好吃是前提，健康是加分项，性价比则决定能否情愿复购”，若何更好地洞察并满脚消费者的多沉需求，持续提拔产物体验，取消费者成立不变的信赖关系，才能提拔留正在“牌桌”上的可能。

　　中国农业大学食物科学取养分工程学院副传授朱毅指出，动物肉属于一种超加工食物。有研究发觉，间接吃大鱼大肉对身体的负面影响反而小于吃超加工食物。取天然食材比拟，超加工食物究竟算不上健康的最优选择。健身人群正在选择时特别需要关心产物养分成分表和配料表，需要其为塑制肉的口感和风味带来的碳水和高钠问题。

　　孙凯回忆，2019年至2021年，本钱鞭策下，各玩家疯狂入局，短短两三年间出现出几十以至上百家相关企业。企查查数据显示，若仅以“动物肉、动物基肉成品、动物成分人制肉、动物卵白肉”等环节词统计，自2019年起，动物肉企业数量不竭攀升，至2022年达到极点。六年内动物肉范畴35起融资事务中，31起都发生于2019年至2022年间。此中，礼拜零单轮融资超亿元，HeyMaet、新素食、谷肉GrainMeat等动物肉企业的单轮融资也正在万万元级别。